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简单易学的冒菜技术制作流程!
作者:超级管理员   日期:2018/4/27 17:08:46   人气:619

                                                     简单易学的冒菜技术制作流程

冒菜技术——配方一:

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、香料粉50克,白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克,40克一串。

冒菜技术——配方二:

  牛油20斤,油5斤,郫县豆瓣4斤,干辣椒2.5斤,花椒2斤,冰糖100克,姜500克,葱250克,香料包1包,谬糟2瓶,豆豉1袋100克,胡椒25克。

冒菜技术——制法:

  1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;香料粉用清水泡透;两种油混合均匀烧至八成热时降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

  2、净锅加油烧至四成热时,放入泡好的紫草炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香,冰糖熬化出糖色,加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料粉继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,待麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

  3、原料以穿上竹签的标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。

  4、制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

  5、白鲜汤一般采用骨头,炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤,底料突出麻辣味而鲜香味较轻。

  6、调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。

冒菜技术——制卤水: 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)炒香,速放入姜米、花椒炒香后立即下高汤。再放入剁碎的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、香料包1包,熬开后打去泡沫即成卤水。

冒菜技术——红油制作: 香料粉300克,文火炒至焦香,与辣椒一起磨成细粉,冲入沸腾热油。浸渍而透,烘凉而成。使辣椒香、油香,药香、融为一体。

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